En entrant au 351, rue Emery, dans le quartier latin à Montréal, François Marchand, importateur de thé et copropriétaire la Maison de thé Camellia Sinensis, m’accueille dans une atmosphère très calme. J’entends bien quelques voix au fond de la boutique de thé, mais l’ambiance est feutrée chez Camellia Sinensis, où l’on peut boire un thé ou encore en sélectionner parmi les 200 sortes disponibles afin de le boire chez soi. Ici, nous avons le droit de prendre le temps, d’éteindre notre cellulaire et de se chuchoter quelques secrets entre buveurs de thé.

Mon hôte m'invite à m'asseoir tout en préparant sa délicate potion.

« Au départ, la place était très « babacool », souligne François en me servant une de ses sélections, le Bai Ye Huiming biologique 2010, un thé délicat, savoureux et rond qui provient de la culture de M. He, en Chine. Ce thé fait partie de la centaine d’arrivages du printemps, savamment sélectionnés par l’équipe d’importateurs de la maison de thé montréalaise.

Le Bai Ye Huiming biologique 2010 délicat, savoureux et rond. Ce thé provient de la culture de M. He, en Chine

Ces chercheurs de thés, ce sont Kevin Gascoyne, Jasmin Desharnais, Hugo Americi et François Marchand, également copropriétaires de trois boutiques Camellia Sinensis dont l’une est à Québec. L’aventure, qui a débuté il y a plus de dix ans, les font voyager chaque année en parcourant les continents pour y dénicher les meilleures signatures de chaque terroir.

Les dégustateurs professionnels de la Maison de thé Camellia Sinensis François Marchand, Kevin Gascoyne, Hugo Americi et Jasmin Desharnais

Photo: Olivier Hanigan

Passant à la loupe les terroirs de l’Inde et du Sri Lanka, c’est Kevin, le spécialiste des thés noirs, qui est le premier à partir à la fin du mois de mars pour sélectionner les thés Darjeeling, Assam et Ceylan.

"Tôt le matin dans le jardin Thurbo, Darjeeling"

Photo : Camellia Sinensis

Puis, au début du mois d’avril, Jasmin parcourt la Chine et François emboîte le pas à la fin du même mois pour sélectionner ses thés dans les fameux terroirs de la Chine ancestrale.

"Le roulage méticuleux du précieux taiping Hou Kui" (Chine)

Photo : Camellia Sinensis

Enfin, début mai, Hugo quitte pour Taïwan et le Japon à la recherche de thés Wulong et de thés verts.

Un jardin au Japon… magnifique!

Photo : Camellia Sinensis

L’équipe sélectionne également les thés du Népal et de la côte est africaine.

Si les quatre importateurs ont désormais des relations établies et que les producteurs de thés les attendent annuellement pour leur faire déguster leur récolte, au départ, on leur servait les thés « de touriste », les plus beaux, mais pas nécessairement les meilleurs. « Quand ils nous voient sortir nos balances, nos théières et que nous dégustons de façon objective et comparative, ils savent que nous sommes sérieux et que nous savons ce que nous cherchons », précise François Marchand. « Nous recherchons les meilleurs thés et non pas les plus beaux ».

La théière Yixing, surnommée « théière à mémoire » à cause de la porosité de la terre avec laquelle elle est fabriquée. Chaude, elle permet aux tanins du thé de s'incruster dans ses parois… plus on s'en sert, plus les thés révéleront de richesse aromatique.

Photo : Camellia Sinensis

Y trouver son thé

Il y a des genres, des espèces, des variétés et des familles de thé… Il existe 200 espèces recensées du genre Camellia. Mais une seule possède ce petit quelque chose de plus qui transforme les feuilles de théier en la boisson chaude que nous connaissons… c’est la Camellia Sinensis.

Comme pour les vins, le climat, le terroir, l’altitude et la qualité des plantations jouent un rôle primordial dans le produit fini que nous dégustons. Pour nous y retrouver, nous aurions besoin de plus d’une chronique. J’invite quiconque désire s’aventurer dans le monde du thé à lire Thé – Histoire Terroirs Saveurs, de la maison de thé Camellia Sinensis. « Utilisé dans l’alimentation en tant qu’aromate, dans une soupe ou mélangé à d’autres ingrédients, il a permis à de nombreux peuples nomades d’équilibrer leur régime alimentaire faible en vitamines et riche en gras. Déjà, au 1ersiècle av. J.-C., dans L’herbier médicinal de Shen Nong, le premier ouvrage médicinal, on affirme que les propriétés stimulantes du thé « rendent le corps allègre et font briller les yeux » », peut-on lire dans le livre coécrit par les quatre importateurs et propriétaires de Camellia Sinensis, ainsi que le collaborateur Jonathan Racine.

De blanc à noir

Que l'on boive un thé blanc ou un noir, celui-ci est de la même variété.

« C’est le phénomène de l’oxydation qui transforme la feuille de thé en en changeant la couleur et le goût », m’explique François Marchand. « Il y a d’abord les thés blancs dont les feuilles sont séchées immédiatement après la cueillette et il en résulte une boisson délicate avec peu d’amertume. Le thé vert est le résultat d’une dessiccation pour éviter l’oxydation. La feuille reste verte, mais les tanins sont plus présents. Le thé noir est le résultat d’une oxydation totale effectuée dans une pièce humide et chauffée. Les Wulong sont semi-oxydés et sont torsadés pour en faire de petites boules. Les arômes peuvent aller du floral au boisé selon l’oxydation. Enfin, les Pu Er sont issus d’une longue oxydation. Jeunes, ces thés ont ces arômes végétaux, puis, après dix ans, on peut percevoir des notes terreuses, de vieux bois humide et le liquide devient plus foncé. Dans cette famille de thé, nous trouvons des crus (sheng) qui peuvent avoir un potentiel de vieillissement de 80 ans », m’explique-t-il.

Le thé et la gastronomie

L’équipe de Camellia Sinensis a demandé à des chefs réputés du Québec de concocter des recettes qui marient le thé et … la bouffe! Vous découvrirez dans leur récent ouvrage le Bol de thé au choco-chai de Josée di Stasio, les Pièces de boeuf au Wulong de Normand Laprise du restaurant Toqué! ou encore le Carpaccio de pétoncles au céleri mariné et aux shiitakes avec bouillon de thé blanc chinois de Marc-André Jetté du restaurant Newtown.

Après ma rencontre avec François Marchand, j’ai ouvert mon petit sac de Wulong et me suis préparée un thé. J’ai réellement pris plaisir à humer ses notes florales, rappelant le lys. J’en avais les yeux brillants…

Les informations qui ont servi à cette chronique proviennent de François Marchand et de l’ouvrage « Thé – Histoire Terroirs Saveurs, de la maison de thé Camellia Sinensis. Je vous invite à consulter le site Internet à camellia-sinensis.com où le blogue du dégustateur est particulièrement intéressant.